Al meer dan dertig jaar werkt Walter in de keuken van UZ Leuven. Onder zijn goedkeurend oog bereiden de chefs elke dag 5.000 verse maaltijden voor patiënten en personeel. “Het is niet omdat het grootkeuken is, dat het slecht moet zijn.”
“Ik kan hier mijn creativiteit kwijt”
Het cliché dat ziekenhuiseten smaakloos is, gaat in UZ Leuven niet op. Van de mayonaise tot de taart: in UZ gaan ze er prat op alles vers en zo veel mogelijk zelf te maken. “We hebben zelfs een eigen bakkerij waar we taarten en andere patisserie bakken. Uniek in België”, vertelt Walter fier tijdens een uitgebreide rondleiding door de keukens van UZ Leuven. Iedereen boft met het 45-koppige keukenteam waarvan elke dag minstens 28 leden actief zijn. Van met de hand groenten snijden tot rekening houden met specifieke allergieën of diëten bij bestellingen: de keuken loopt als een gesmeerde machine.
ChefsProVeggie
En niet alleen de kwantiteit wordt vlot gebolwerkt, ook met de kwaliteit zit het snor. Daarvoor zorgt Walter. Dat hij weet wat goed is, bewijst zijn overwinning in de ChefsProVeggie-wedstrijd van afgelopen november. Zijn veganköfte viel in de smaak bij de jury. “We koken hier al verschillende jaren vegetarisch, maar sinds enkele jaren maakt de veganistische keuken een opmars. Ik heb dus al wat ervaring kunnen opdoen”, vertelt Walter. “Ik wil graag tonen dat dat een heel lekkere keuken kan zijn. Bij kerst kregen we de vraag om een traiteurdienst te organiseren, toen hebben we meer dan 200 porties van die köfte gemaakt. Met Nieuwjaar, stond er ‘gewone’ wok op het menu en bestelden de mensen veel minder. Daaraan zie je dat lekker eten hier leeft.”
Meer en meer eisen
Vegetarisch, veganistisch, zonder gluten, zonder zout,… De aandacht voor en vraag naar meer en meer verschillende diëten voelen ze ook in de productiekeuken van UZ Leuven. “Er is door de jaren heen heel veel veranderd. We moeten met veel meer rekening houden dan vroeger. De inspectie, allergieën … Mensen stellen hoe langer hoe meer eisen. Wat ik een positieve evolutie vind, trouwens, versta mij niet verkeerd.”
Een onderdeel van die evolutie is dat het aandeel vegetarische vleesvervangers sterk toeneemt in de keuken van UZ Leuven. “Kom, proef eens van de vegan curry”, vraagt Walter terwijl hij een lepel aanreikt. “Lekker, hé?! Als je het niet weet, proef je het verschil niet. Vegetarische alternatieven zijn een stuk duurder dan echt vlees, maar de patiënt betaalt dat niet. Het is trouwens veel gemakkelijker om klaar te maken op grote schaal omdat het veel minder vocht afgeeft. Toch denk ik niet dat het vlees ooit helemaal zal vervangen. Mensen zullen altijd vlees blijven eten.”
De lentecyclus
Wat de pot schaft, verschilt van week tot week en van seizoen tot seizoen. Alles wordt in rekening gebracht. “Binnenkort zitten we in de lentecyclus, dan staat er aspergesoep op het menu.” Bij de besprekingen over het menu schuift ook een diëtist mee aan tafel om mee te waken over een gevarieerd aanbod. “We moeten altijd voldoende groenten serveren.”
Bij de samenstellingen van nieuwe gerechten houden Walter en z’n team ook rekening met de ecologische voetafdruk ervan. “Iedereen is daarmee bezig. Ik vind dat wij niet mogen onderdoen. We hebben bijvoorbeeld van onze leverancier verkregen dat plantaardige room nu hetzelfde kost als dierlijke room, terwijl die normaal gezien duurder is. Sindsdien gebruiken we steeds meer plantaardige room.”
Het proefcomité
Nieuwe gerechten passeren langs een ‘proefcomité’ voor goedkeuring. “We zorgen altijd voor een vleesgerecht en een vegan of vegetarisch alternatief. Ik leer heel veel bij door recepten van de vegan gerechten uit te pluizen. Wist je dat er zoiets bestaat als vegan chocolade? We maken ook al meer dan vijf jaar pokébowls, voordat het populair was.” Verder in het gamma zitten vegan stamppot, chili sin carne, vegan gyros en nog veel meer. “Het is niet omdat het grootkeuken is, dat het saai of slecht moet zijn. Wij willen kwaliteit aanbieden, ik kan mijn creativiteit hier helemaal kwijt.”
Die frisse ideeën ontstaan niet zomaar. Walter kijkt niet op een cent meer of minder om zich te laten inspireren. “Ik ga af en toe uit eten in sterrenrestaurants om inspiratie op te doen. Ik betaal liever iets meer voor een vernieuwend menu met verschillende soorten gerechten, dan dat ik de zoveelste filet pur in een brasserie ga eten, hoewel ik dat ook heel lekker vind. Van grote koks kan je veel opsteken, ik probeer geregeld kleine toetsen hier te introduceren. Ook op horecabeurzen en -demo’s, waar ik al meer dan twintig jaar Unilever ondersteun, leer ik veel bij.”
Verschillende culturen
Walter is niet de enige bron van creativiteit. Heel het team denkt mee. “Mijn collega’s geven spontaan input voor nieuwe gerechten of menu’s. Samen overleggen, is altijd heel fijn. Onze Egyptische collega draagt bijvoorbeeld ook zijn steentje bij, zo komen er vanuit alle hoeken en culturen creatieve ideeën voor nieuwe gerechten.”
Van de warme maaltijden schiet er meestal weinig of niks over. Aan de rest van de overschotten geeft UZ Leuven een nobele bestemming. “We gooien bijna niks weg. Zo goed als al onze overschotten schenken we dagelijks aan Poverello vzw, een Belgische liefdadigheidsorganisatie.”
Zelf aan de slag
Loopt het water je in de mond na het lezen over Walters passie? Probeer zijn gerenommeerde veganköfte met parelcouscous, tzatziki en mostarda van butternut en durondeau thuis uit met onderstaand recept.
6 stuks RawNobeef Burger Vegetarische slager
- 20 gr Knorr Specerijenpuree paprika
- 35 gr Knorr Specerijenpuree knoflook
6 gr ras el hanout
- 40 gr fijngesneden rode ui
- 30 gr panko
- 50 gr fijngehakte pistachenootjes
- 3 geraspte komkommers
400 gr vegan mayonaise van Hellmann’s
zeste van 2 limoenen
- 10 gr Knorr specerijenpuree knoflook
- 10 gr zout
- 3 gr peper
- 250 gr parelcouscous
- 250 ml sinaasappelsap
- 25 gr gele mosterdzaad
250 gr durondeau in brunoise
350 gr butternutpompoen in brunoise
- 150 gr suiker
150 ml verjus
50 gr mosterd van Savora
- 10 ml Knorr Citrus Fresh
40 ml chardonnayazijn
Bereiding
Voor de köfte: alles mooi mengen en rond een stokje duwen. Deze dan bakken op een zacht vuurtje of in de oven. Afwerken met fijngehakte pistachenootjes.
Parelcouscous gaarkoken, vermengen met de vegan mayonaise, look, peper, zout en de geraspte komkommer. Afwerken met de zeste van limoen.
Voor de mostarda: alles opzetten op een zacht vuurtje en laten compotteren tot het vocht bijna helemaal weg is. Laat het smaken!
Wat bereidt de productiekeuken van UZ Leuven elke week zelf in haar gigantische kookpotten?
460 liter bolognesesaus
250 liter vol-au-vent
600 liter mayonaise en afgeleiden als honing-mosterdvinaigrette, looksaus en pickels
8.050 liter soep
1,5 ton aardappelen voor puree en een halve ton gestoomde aardappelen
1,5 ton handgesneden sla, andijvie en andere groenten
2.600 broden (101.338 sneetjes)
En verder (uiteraard) het menu van de dag, taarten, ontbijtkoeken,… De keuken draait door.
Ook 'de verpakkingsmeisjes’ verdienen een eervolle vermelding: zij pakken elke week 1.115 ontbijtkoeken, 2.650 sandwiches, 700 stuks (appel)cake in voor verdere verdeling.
Klaar voor het échte werk?
We reiken jou graag handvaten aan tijdens een interactieve infosessie én gaan aan de slag in de keuken. We maken je wegwijs in de veggiekeuken met de expertise van een EVA-kok die jou voorziet van verschillende recepten, ingrediënten en adviezen.